Hygiène et sécurité alimentaire

Ce cours de cinquième semestre (UE3 « Organisation et Gestion Hôtelière », 3 crédits) prépare le futur cadre à garantir la sécurité sanitaire des aliments servis dans un restaurant, un hôtel, un service traiteur ou une cuisine de restauration collective. Au Niger, la chaleur (souvent plus de 40 °C à Niamey en avril-mai), les coupures d’électricité qui menacent la chaîne du froid, la qualité variable de l’eau et les grands volumes des banquets et conférences rendent la maîtrise de l’hygiène particulièrement exigeante : une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) lors d’un mariage ou d’un atelier de 300 personnes peut ruiner la réputation d’un établissement. Le cours rappelle les principes d’hygiène alimentaire, présente en détail la méthode HACCP selon le Codex Alimentarius et la norme ISO 22000, organise le contrôle et la traçabilité au quotidien, puis prépare aux audits et aux inspections. Les 20 heures de TP se déroulent en cuisine pédagogique.

Objectifs d’apprentissage

• Identifier les dangers biologiques, chimiques, physiques et allergènes et les conditions de multiplication microbienne.
• Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène (personnel, locaux, marche en avant, chaîne du froid et du chaud).
• Conduire une étude HACCP en 12 étapes et 7 principes et déterminer les points critiques pour la maîtrise.
• Mettre en place les autocontrôles, enregistrements et procédures de traçabilité et de retrait.
• Préparer et conduire un audit interne, et accueillir une inspection sanitaire.

Prérequis

Bases en hygiène alimentaire (cours de S1-S4), notions de microbiologie et de techniques culinaires.

Plan du cours

1. Principes d’hygiène alimentaire et dangers
2. La méthode HACCP et les normes associées
3. Contrôle, autocontrôles et traçabilité
4. Audit et inspection sanitaire

Modalités d’évaluation

Volume horaire : 10 h de cours magistral, 10 h de travaux dirigés, 20 h de travaux pratiques, 30 h de travail personnel. Évaluation : contrôle continu (comptes rendus de TP, mini-dossier HACCP d’un plat) et examen terminal écrit (cas pratique d’analyse des dangers et d’audit).

Bibliographie

• Codex Alimentarius, Principes généraux d’hygiène alimentaire (CXC 1-1969, révision 2020), FAO/OMS.
• AFNOR, NF EN ISO 22000:2018, Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires.
• OMS, Cinq clefs pour des aliments plus sûrs – Manuel, 2007.
• Bourgeois C.-M., Mescle J.-F., Zucca J., Microbiologie alimentaire, tome 1, Tec & Doc Lavoisier.
• Jouve J.-L., La qualité microbiologique des aliments : maîtrise et critères, CNERNA-CNRS.