Unité d’enseignement : HRT · S4 · UE4 — Pratiques professionnelles en hôtellerie-restauration

Ce cours de pratique professionnelle de niveau III prépare l’étudiant à réaliser et superviser des productions culinaires et pâtissières complexes : banquets de plusieurs centaines de couverts pour des conférences à Niamey, carte d’un restaurant d’hôtel, buffets de petit-déjeuner, cocktails, pâtisseries de boutique. Il ne s’agit plus seulement de maîtriser des techniques, acquises en « Cuisine et pâtisserie » (niveaux I et II), mais d’organiser une brigade, de produire en quantité en respectant l’hygiène (HACCP) dans un climat chaud, de maîtriser les coûts et de proposer des créations valorisant les produits nigériens et sahéliens (mil, fonio, souchet, bissap, moringa, arachide, kilishi, dattes de l’Aïr, poissons du fleuve).

Objectifs d’apprentissage

• Planifier une production (bons d’économat, fiches techniques, planning de brigade, rétroplanning).
• Appliquer les règles d’hygiène de la production en grande quantité (marche en avant, chaîne du froid et du chaud, refroidissement rapide).
• Établir une fiche technique, calculer coût matière, rendement, coût portion et prix de vente.
• Concevoir des recettes et des présentations innovantes à partir de produits locaux.
• Organiser le dressage et l’envoi d’un banquet et diriger une équipe en cuisine.

Prérequis

Cuisine et pâtisserie (niveau II) : techniques de base (fonds, sauces, cuissons, pâtes de base, crèmes), hygiène alimentaire, calcul de proportions.

Plan du cours

1. Leçon 1 — Organisation de la production
2. Leçon 2 — Gestion des coûts et des portions
3. Leçon 3 — Innovations culinaires et pâtissières
4. Leçon 4 — Dressage, envoi et service

Modalités d’évaluation

Volume horaire : 10 h CM, 10 h TD, 10 h TP, 30 h TPE ; 3 crédits. Contrôle continu (50 %) : quiz, fiches techniques chiffrées, TP notés (production, pâtisserie, dressage). Examen terminal (50 %) : épreuve pratique de production et dressage d’un menu en temps limité, accompagnée de sa fiche technique et de son coût.

Bibliographie

• Escoffier A., Le Guide culinaire, Flammarion.
• Institut Paul Bocuse, L’École de l’excellence culinaire, Larousse.
• Maincent-Morel M., La Cuisine de référence, éditions BPI.
• Zeiher P.-P., Truchelut J.-M., La Pâtisserie de référence, éditions BPI.
• Codex Alimentarius, Principes généraux d’hygiène alimentaire (CXC 1-1969, révision 2020), FAO/OMS.

Ce cours de pratique professionnelle forme l’étudiant aux fonctions de gouvernante (ou d’assistant(e) de la gouvernante générale) dans un hôtel de Niamey. Après le module « Housekeeping » (niveau I), centré sur les gestes de la femme ou du valet de chambre, il aborde la gestion du service : calcul des effectifs et des plannings, contrôle de la qualité, gestion du linge, des produits et des consommables, formation des équipes. Le contexte nigérien est pris en compte : chaleur et poussière (harmattan) qui accélèrent l’encrassement des filtres de climatisation et des rideaux, coût de l’eau et de l’électricité, approvisionnement en produits souvent importés via les ports de Cotonou ou de Lomé, avec des délais de livraison longs.

Objectifs d’apprentissage

• Calculer l’effectif nécessaire et établir le planning du personnel des étages.
• Organiser la journée du service (répartition des chambres, priorités, communication avec la réception).
• Contrôler la qualité par check-lists, inspections et indicateurs.
• Gérer le linge (dotation par « pars »), les produits d’entretien et les produits d’accueil au moindre coût.
• Concevoir et animer une séquence de formation au poste de travail.

Prérequis

Housekeeping (niveau I) : techniques de nettoyage d’une chambre et d’une salle de bains, réfection du lit, statuts des chambres ; calcul de pourcentages.

Plan du cours

1. Leçon 1 — Planification et organisation du service des étages
2. Leçon 2 — Contrôle qualité des prestations
3. Leçon 3 — Gestion des stocks, du linge et des consommables
4. Leçon 4 — Formation du personnel et TP de synthèse

Modalités d’évaluation

Volume horaire : 10 h CM, 7 h TD, 10 h TP, 20 h TPE ; 2 crédits. Contrôle continu (40 %) : quiz, TP notés sur grille (réfection de lit, remise en état d’une chambre, inspection), dossier de planification. Examen terminal (60 %) : étude de cas écrite et épreuve pratique d’inspection.

Bibliographie

• Jones T. J. A., Professional Management of Housekeeping Operations, Wiley.
• Casado M. A., Housekeeping Management, Wiley.
• Kappa M., Nitschke A., Schappert P., Managing Housekeeping Operations, AHLEI.
• Raghubalan G., Smritee R., Hotel Housekeeping: Operations and Management, Oxford University Press.

Ce cours de pratique professionnelle prolonge le module « Techniques de réception » (niveau I). Il place l’étudiant dans la position d’un chef de réception ou d’un réceptionniste confirmé d’un hôtel de Niamey : un établissement de 80 chambres qui reçoit une clientèle d’affaires, des délégations d’ONG et d’organisations internationales, des participants à des conférences et des touristes en route vers Agadez, le Parc du W ou les girafes de Kouré. L’accent est mis sur les situations que le réceptionniste débutant ne gère pas seul : les groupes, la coordination avec les autres services, les clients mécontents, les urgences et l’encadrement d’une équipe.

La démarche est résolument pratique : chaque leçon combine un apport de cours, un exemple résolu, des exercices corrigés et des TP guidés réalisés en salle de simulation (comptoir, logiciel de gestion hôtelière ou fiches papier, téléphone).

Objectifs d’apprentissage

• Traiter une demande de réservation de groupe : cotation, contrat, allotement, liste de répartition (rooming list), acompte et date de libération.
• Piloter une politique de surréservation raisonnée et gérer un délogement.
• Coordonner la réception avec les étages, la maintenance, la restauration, la sécurité et la comptabilité, y compris en situation d’urgence.
• Traiter une réclamation complexe avec une méthode structurée et un geste commercial proportionné.
• Superviser une équipe de réception : planning, briefing, contrôle de caisse, audit de nuit et indicateurs (TO, PM, RevPAR).

Prérequis

Techniques de réception (niveau I) : cycle du client, check-in/check-out, statuts des chambres, facturation simple ; notions de calcul commercial (pourcentages).

Plan du cours

1. Leçon 1 — Gestion des réservations de groupe
2. Leçon 2 — Coordination interservices et situations d’urgence
3. Leçon 3 — Gestion des réclamations complexes
4. Leçon 4 — Supervision de la réception et TP de synthèse

Modalités d’évaluation

Volume horaire : 10 h de cours magistral (CM), 7 h de travaux dirigés (TD), 10 h de travaux pratiques (TP) et 20 h de travail personnel de l’étudiant (TPE) ; 2 crédits. Évaluation : contrôle continu (quiz en ligne, grilles d’observation des TP de simulation, étude de cas écrite) pour 40 % et examen terminal (épreuve écrite de cas pratiques et/ou mise en situation au comptoir) pour 60 %.

Bibliographie

• Baker S., Huyton J., Bradley P., Principles of Front Office Operations, Cengage.
• Bardi J. A., Hotel Front Office Management, Wiley.
• Kasavana M. L., Managing Front Office Operations, American Hotel & Lodging Educational Institute.
• Legohérel P., Poutier E., Revenue management : anticiper l’offre et la demande, optimiser les prix, Dunod.