Économat : approvisionnement et gestion des stocks

L’économat est le service qui approvisionne l’hôtel ou le restaurant en denrées alimentaires, boissons, produits d’entretien, linge et fournitures, puis les conserve et les distribue aux services utilisateurs (cuisine, bar, étages, blanchisserie). Un économat bien géré évite les ruptures qui empêchent de servir un client, mais aussi les surstocks qui immobilisent la trésorerie, occupent les chambres froides et finissent en pertes. Ce cours présente l’ensemble du flux logistique de l’établissement : de l’expression du besoin et du choix du fournisseur à la réception, au stockage hygiénique, au réapprovisionnement et à l’inventaire. Il tient compte des contraintes nigériennes : fortes chaleurs et coupures d’électricité qui menacent la chaîne du froid, délais d’importation, variations saisonnières des prix sur les marchés de Niamey, exigences de traçabilité des clients institutionnels (ONG, organisations internationales).

Objectifs d’apprentissage

• Élaborer une procédure d’achat : expression des besoins, bon de commande, consultation et sélection des fournisseurs.
• Calculer le montant d’une facture fournisseur (remises, escompte, TVA).
• Organiser la réception quantitative et qualitative et le stockage selon les règles d’hygiène.
• Calculer rotation, durée de stockage, stock moyen, point de commande et réaliser une analyse ABC.
• Conduire un inventaire, valoriser les stocks et analyser les écarts.

Prérequis

Notions de gestion (coûts, pourcentages), bases d’hygiène alimentaire, utilisation d’un tableur.

Plan du cours

1. Le processus d’achat
2. Réception et stockage des marchandises
3. Rotation des stocks et politique de réapprovisionnement
4. Inventaire et contrôle de l’économat

Modalités d’évaluation

Volume horaire (maquette) : 10 h de cours magistral, 10 h de travaux dirigés, 10 h de travaux pratiques et 40 h de travail personnel (4 crédits). Évaluation : contrôle continu (TD chiffrés, comptes rendus des TP de réception et d’inventaire, quiz en ligne) et examen terminal écrit (étude de cas d’économat).

Bibliographie

• Davis B., Lockwood A., Pantelidis I., Alcott P., Food and Beverage Management, Routledge.
• Feinstein A., Stefanelli J., Purchasing: Selection and Procurement for the Hospitality Industry, Wiley.
• Baglin G., Bruel O., Kerbache L., Nehme J., van Delft C., Management industriel et logistique, Economica.
• Codex Alimentarius, Principes généraux d’hygiène alimentaire (CXC 1-1969), FAO/OMS.