Contrôle nourriture et boissons

Dans un hôtel-restaurant, le poste « nourriture et boissons » (Food & Beverage, F&B) représente souvent 25 à 40 % du chiffre d’affaires de la restauration en coût matière : quelques points de pertes, de portions trop généreuses ou de vols suffisent à faire disparaître la marge. Le contrôle F&B consiste à suivre les denrées et boissons à chaque étape du cycle (achat, réception, stockage, sortie, production, vente, encaissement) et à mesurer la performance à l’aide de ratios. Ce cours s’appuie sur la comptabilité analytique vue précédemment et prépare aux fonctions de contrôleur F&B, d’économe ou d’assistant manager de restauration dans les hôtels, restaurants et services traiteurs de Niamey, en tenant compte des réalités locales : approvisionnement sur les marchés, fluctuations des prix, produits importés coûteux, chaîne du froid en climat chaud.

Objectifs d’apprentissage

• Tenir et valoriser les stocks (fiches de stock, CMUP, FIFO) et fixer des niveaux de stock.
• Calculer la consommation réelle et le coût matière net d’une période, évaluer les pertes.
• Contrôler le bar par les doses et le potentiel de vente.
• Calculer et interpréter les ratios F&B (food cost, beverage cost, ticket moyen, rotation, prime cost) et analyser une carte (menu engineering).
• Optimiser les achats : spécifications, choix des fournisseurs, quantité économique de commande.

Prérequis

Comptabilité analytique (coûts, marges, écarts) ; maîtrise d’un tableur ; pourcentages.

Plan du cours

1. Gestion des stocks et cycle de contrôle
2. Suivi des consommations et contrôle des pertes
3. Calcul et analyse des ratios de performance
4. Optimisation des achats

Modalités d’évaluation

Volume horaire (maquette) : 10 h de cours magistral, 10 h de travaux dirigés, 10 h de travaux pratiques et 30 h de travail personnel (3 crédits). Évaluation : contrôle continu (TD chiffrés, comptes rendus de TP d’inventaire et de contrôle bar, quiz) et examen terminal écrit (cas de synthèse : calcul de coût matière, ratios, recommandations).

Bibliographie

• Ninemeier J., Planning and Control for Food and Beverage Operations, American Hotel & Lodging Educational Institute.
• Dopson L., Hayes D., Food and Beverage Cost Control, Wiley.
• Davis B., Lockwood A., Pantelidis I., Alcott P., Food and Beverage Management, Routledge.
• Kasavana M., Smith D., Menu Engineering: A Practical Guide to Menu Analysis, Hospitality Publications.