Normes d’hygiène et sécurité alimentaire

Le cours Normes d’hygiène et sécurité alimentaire prépare les futurs cadres de l’hôtellerie-restauration à garantir que chaque repas servi — petit-déjeuner d’un hôtel de Niamey, banquet de 300 personnes, plateau-repas d’un séminaire, menu d’un maquis ou d’une cantine — est sain. Dans un climat où la température extérieure dépasse souvent 40 °C, où les coupures d’électricité menacent la chaîne du froid et où l’eau n’est pas toujours sûre, la maîtrise de l’hygiène est une question de santé publique, de responsabilité juridique et de réputation. Le cours part des principes de l’hygiène alimentaire, présente la méthode HACCP selon le Codex Alimentarius, développe la gestion des risques (chaîne du froid, allergènes, traçabilité, toxi-infections) et se termine par le contrôle et l’audit. Les séances de TP se déroulent en cuisine pédagogique.

Objectifs d’apprentissage

• Identifier les dangers biologiques, chimiques, physiques et allergéniques et leurs sources (méthode des 5M).
• Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène : hygiène du personnel, marche en avant, nettoyage-désinfection, maîtrise des températures.
• Conduire les 12 étapes et les 7 principes de la méthode HACCP sur un plat de la carte.
• Prévenir et gérer les risques : chaîne du froid, allergènes, traçabilité, retrait-rappel, toxi-infections alimentaires collectives.
• Organiser les autocontrôles et réaliser un audit d’hygiène avec une grille et un plan d’actions correctives.

Prérequis

Aucun prérequis formel. Des notions de biologie du secondaire et une première expérience de cuisine facilitent l’apprentissage.

Plan du cours

1. Leçon 1 — Principes de l’hygiène alimentaire et bonnes pratiques d’hygiène
2. Leçon 2 — La méthode HACCP : 12 étapes et 7 principes
3. Leçon 3 — Gestion des risques : chaîne du froid, allergènes et traçabilité
4. Leçon 4 — Contrôle, autocontrôles et audit d’hygiène

Modalités d’évaluation

Volume horaire (maquette) : 5 h de CM, 10 h de TD, 15 h de TP et 30 h de travail personnel (TPE) ; 3 crédits. Évaluation : contrôle continu (comptes rendus de TP, dossier HACCP réalisé en groupe, quiz) et examen terminal écrit (cas pratique). Le port de la tenue professionnelle complète est obligatoire en TP.

Bibliographie

• Codex Alimentarius, Principes généraux d’hygiène alimentaire, CXC 1-1969 (révision 2020), FAO/OMS.
• AFNOR, normes et recueils sur l’hygiène alimentaire et l’HACCP ; NF EN ISO 22000:2018, Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires.
• Jouve J.-L., La qualité microbiologique des aliments : maîtrise et critères, CNERNA-CNRS.
• OMS, Cinq clefs pour des aliments plus sûrs, manuel.