Technologie de Bar-Restaurant et Œnologie 1

Le cours Technologie de Bar-Restaurant et Œnologie forme aux métiers de la salle et du bar dans les hôtels, restaurants et services traiteur. Il couvre l’organisation matérielle et humaine du bar et de la salle, les techniques de service des mets et des boissons (boissons chaudes, rafraîchissements, cocktails avec et sans alcool, vins), les bases de l’œnologie — de la vigne au verre — et l’art d’accorder mets et boissons. Le contexte nigérien est pris en compte : clientèle internationale d’affaires et d’ONG, banquets et réceptions officielles, forte demande de boissons sans alcool (bissap, gingembre, bouye, thé à la menthe) et respect des convictions de chaque client, qui ne doit jamais se voir imposer une boisson alcoolisée. Les 20 heures de TP se déroulent au bar et au restaurant d’application.

Objectifs d’apprentissage

• Organiser un bar et une salle : brigade, matériel, verrerie, mise en place, gestion des stocks et des coûts.
• Servir les mets et les boissons selon les standards (règles de service, service au plat, à l’assiette, au guéridon ; boissons chaudes ; cocktails).
• Expliquer l’élaboration des vins, conduire une dégustation et servir une bouteille de vin dans les règles.
• Proposer des accords mets-boissons, avec et sans alcool, adaptés à la cuisine internationale et nigérienne.
• Calculer un coût matière de boisson, un nombre de doses et un besoin en verrerie.

Prérequis

Notions de service en salle et d’hygiène (cours de S1). Tenue professionnelle complète exigée en TP.

Plan du cours

1. Leçon 1 — Organisation du bar et de la salle : brigade, matériel et mise en place
2. Leçon 2 — Techniques de service des mets et des boissons
3. Leçon 3 — Introduction à l’œnologie : vinification, dégustation et service du vin
4. Leçon 4 — Accords mets et boissons

Modalités d’évaluation

Volume horaire (maquette) : 10 h de CM, 10 h de TD, 20 h de TP et 40 h de travail personnel (TPE) ; 4 crédits. Évaluation : contrôle continu (évaluations pratiques en TP sur grille, fiches techniques, quiz) et examen terminal comprenant une épreuve écrite et une épreuve pratique de service.

Bibliographie

• Larousse, Larousse des vins et Larousse de l’œnologie (ouvrages collectifs), Larousse.
• Peynaud É., Blouin J., Le goût du vin, Dunod.
• Ferret C., Technologie de restaurant, éditions BPI.