Pratique en cuisine et en pâtisserie 1

Le cours Pratique en cuisine et en pâtisserie est un enseignement essentiellement pratique qui donne aux futurs cadres de l’hôtellerie-restauration la maîtrise des gestes de base du cuisinier et du pâtissier. Un responsable de restaurant, un chef de réception ou un directeur de la restauration doit comprendre ce qui se passe en cuisine pour dialoguer avec le chef, contrôler la qualité, calculer des coûts et organiser des banquets. Le cours aborde successivement les techniques culinaires de base (taillages, cuissons, fonds et sauces), les préparations pâtissières fondamentales (pâtes, crèmes, meringues), l’organisation du poste de travail (fiche technique, mise en place, rendement, hygiène et sécurité) et le dressage. Les exemples associent la cuisine classique française, référence des brigades hôtelières, et la cuisine nigérienne et sahélienne (riz sauce arachide, riz au gras, dambou, capitaine braisé, beignets, dégué).

Objectifs d’apprentissage

• Réaliser les taillages de légumes, les principaux modes de cuisson, les fonds, liaisons et sauces de base.
• Réaliser les pâtes et crèmes pâtissières de base en respectant les pesées et les températures.
• Organiser son poste de travail : fiche technique, mise en place, marche en avant, hygiène et sécurité.
• Calculer un rendement, adapter une fiche technique à un nombre de couverts et calculer un coût portion.
• Dresser et présenter une assiette et un buffet selon les standards professionnels.

Prérequis

Notions de service et d’hygiène (S1) ; le cours de S2 « Normes d’hygiène et sécurité alimentaire » est suivi en parallèle. Tenue professionnelle complète et mallette de couteaux exigées en TP.

Plan du cours

1. Leçon 1 — Techniques culinaires de base : taillages, cuissons, fonds et sauces
2. Leçon 2 — Préparations pâtissières de base : pâtes, crèmes et meringues
3. Leçon 3 — Organisation du poste de travail : fiche technique, mise en place et rendement
4. Leçon 4 — Dressage et présentation des mets

Modalités d’évaluation

Volume horaire (maquette) : 5 h de CM, 10 h de TD, 15 h de TP et 30 h de travail personnel (TPE) ; 3 crédits. Évaluation : contrôle continu (évaluations pratiques sur grille à chaque TP, fiches techniques rédigées, quiz) et examen terminal pratique (réalisation d’un plat et d’un dessert en temps limité) complété d’une épreuve écrite courte.

Bibliographie

• Escoffier A., Le Guide culinaire, Flammarion.
• Maincent-Morel M., La cuisine de référence, éditions BPI.
• Collectif, Le Cordon Bleu : l’école de la cuisine française, Larousse.
• Felder C., Pâtisserie !, Éditions de La Martinière.