Technologie de Bar-Restaurant et Œnologie 2

La Technologie de Bar-Restaurant et Œnologie de niveau S4 fait passer l’étudiant du geste technique à la gestion d’un point de vente. Après avoir maîtrisé les bases du service et des boissons, le futur maître d’hôtel, chef de bar ou responsable de restauration doit organiser les opérations d’une salle et d’un bar, conseiller le client en vins avec précision, concevoir une carte équilibrée et rentable, et piloter les coûts matière et les marges. Le cours tient compte du contexte nigérien : forte chaleur (conservation des vins et des boissons), clientèle internationale d’affaires et d’ONG, importance des boissons sans alcool (bissap, gingembre, tamarin, jus de bouye) pour une large partie de la clientèle, produits locaux à valoriser (capitaine du fleuve, kilishi, mangues), prix en FCFA.

Objectifs d’apprentissage

• Organiser et contrôler les opérations de salle et de bar (mise en place, flux, brigade, procédures, inventaires).
• Expliquer les principales vinifications, conduire une dégustation analytique et proposer des accords mets-vins et mets-boissons.
• Élaborer une carte ou un menu cohérent, puis l’analyser par la méthode du menu engineering.
• Calculer coûts matière, ratios, coefficients et prix de vente HT/TTC, et analyser les écarts d’inventaire.
• Appliquer ces savoirs lors de travaux pratiques guidés au bar et en salle d’application.

Prérequis

Technologie de Bar-Restaurant et Œnologie (niveau II) : techniques de service, matériel de bar, grandes familles de boissons, notions de base sur le vin ; hygiène alimentaire (HACCP).

Plan du cours

1. Leçon 1 — Gestion des opérations en salle et au bar
2. Leçon 2 — Œnologie approfondie : vinification, dégustation et accords
3. Leçon 3 — Élaboration des cartes et des menus
4. Leçon 4 — Gestion des coûts et des marges au bar-restaurant

Modalités d’évaluation

Volume horaire : 10 h de CM, 10 h de TD, 10 h de TP et 30 h de TPE ; 3 crédits. Évaluation : contrôle continu (TP notés avec grille : dégustation, service du vin, cocktail, inventaire ; exercices de TD ; quiz) et examen terminal (épreuve écrite de calculs et d’œnologie, éventuellement complétée par une épreuve pratique).

Bibliographie

• Larousse, Larousse des vins (ou Larousse Œnologie), Larousse.
• Peynaud É. et Blouin J., Le goût du vin, Dunod.
• Collectif BPI, Savoirs et techniques de restaurant, éditions BPI.
• Kasavana M. et Smith D., Menu Engineering: A Practical Guide to Menu Analysis, Hospitality Publications.
• Codex Alimentarius, Principes généraux d’hygiène alimentaire (CXC 1-1969), FAO/OMS.