École Privée d’Ingénierie du Niger — L’école du nouveau monde

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Unité d’enseignement : HRT · S2 · UE4 — Pratiques gastronomiques et restauration

  • Pratique au Bar et restaurant

    Ce cours de pratique professionnelle prépare l’étudiant à tenir un poste de commis puis de chef de rang ou de barman dans un restaurant, un bar d’hôtel ou un service de banquet. Il s’appuie sur des situations réelles du secteur à Niamey : restaurant d’hôtel de 60 couverts, bar de piscine, pause-café de conférence d’ONG, banquet de mariage de 300 personnes. L’accent est mis sur les gestes professionnels, l’hygiène (HACCP), la relation client et le contrôle (coût matière, caisse, inventaire). Les boissons sans alcool locales (bissap, gingembre, jus de baobab/bouye, thé, café) occupent une large place, en cohérence avec les habitudes de la clientèle nigérienne ; le service des boissons alcoolisées est traité selon les usages des établissements autorisés.

    Objectifs d’apprentissage

    • Organiser la mise en place d’une salle et d’un bar selon le type de service et le nombre de couverts.
    • Préparer et servir boissons chaudes, froides, cocktails et mets selon les méthodes de service professionnelles.
    • Accueillir, conseiller le client, prendre une commande et pratiquer la vente additionnelle.
    • Traiter une réclamation avec courtoisie et méthode.
    • Calculer un coût matière, un nombre de doses, un ticket moyen et un écart d’inventaire.
    • Assurer la clôture du service : encaissement, rangement, nettoyage, inventaire et rapport.

    Prérequis

    Notions d’accueil et d’hygiène alimentaire (bonnes pratiques d’hygiène, tenue professionnelle), calcul de pourcentages.

    Plan du cours

    1. Leçon 1 — Préparation et mise en place du bar et de la salle
    2. Leçon 2 — Service des boissons et des mets
    3. Leçon 3 — Communication avec le client et vente
    4. Leçon 4 — Clôture du service, rangement et contrôle

    Modalités d’évaluation

    Volume horaire : 10 h de CM, 10 h de TD, 20 h de TP et 40 h de travail personnel (TPE) ; 4 crédits. Évaluation : contrôle continu (TP notés sur grilles d’observation, tenue, fiches techniques, quiz) et examen terminal comprenant une épreuve pratique de service (mise en place, service, clôture) et une épreuve écrite courte (calculs de coût et questions de technologie).

    Bibliographie

    • Baker S., Food and Beverage Service (référence de la description officielle de la matière).
    • Lillicrap D., Cousins J., Food and Beverage Service, Hodder Education.
    • Katsigris C., Thomas C., The Bar and Beverage Book, Wiley.
    • Codex Alimentarius, Principes généraux d’hygiène alimentaire (CXC 1-1969, révision 2020).

  • Pratique en cuisine et en pâtisserie 1

    Le cours Pratique en cuisine et en pâtisserie est un enseignement essentiellement pratique qui donne aux futurs cadres de l’hôtellerie-restauration la maîtrise des gestes de base du cuisinier et du pâtissier. Un responsable de restaurant, un chef de réception ou un directeur de la restauration doit comprendre ce qui se passe en cuisine pour dialoguer avec le chef, contrôler la qualité, calculer des coûts et organiser des banquets. Le cours aborde successivement les techniques culinaires de base (taillages, cuissons, fonds et sauces), les préparations pâtissières fondamentales (pâtes, crèmes, meringues), l’organisation du poste de travail (fiche technique, mise en place, rendement, hygiène et sécurité) et le dressage. Les exemples associent la cuisine classique française, référence des brigades hôtelières, et la cuisine nigérienne et sahélienne (riz sauce arachide, riz au gras, dambou, capitaine braisé, beignets, dégué).

    Objectifs d’apprentissage

    • Réaliser les taillages de légumes, les principaux modes de cuisson, les fonds, liaisons et sauces de base.
    • Réaliser les pâtes et crèmes pâtissières de base en respectant les pesées et les températures.
    • Organiser son poste de travail : fiche technique, mise en place, marche en avant, hygiène et sécurité.
    • Calculer un rendement, adapter une fiche technique à un nombre de couverts et calculer un coût portion.
    • Dresser et présenter une assiette et un buffet selon les standards professionnels.

    Prérequis

    Notions de service et d’hygiène (S1) ; le cours de S2 « Normes d’hygiène et sécurité alimentaire » est suivi en parallèle. Tenue professionnelle complète et mallette de couteaux exigées en TP.

    Plan du cours

    1. Leçon 1 — Techniques culinaires de base : taillages, cuissons, fonds et sauces
    2. Leçon 2 — Préparations pâtissières de base : pâtes, crèmes et meringues
    3. Leçon 3 — Organisation du poste de travail : fiche technique, mise en place et rendement
    4. Leçon 4 — Dressage et présentation des mets

    Modalités d’évaluation

    Volume horaire (maquette) : 5 h de CM, 10 h de TD, 15 h de TP et 30 h de travail personnel (TPE) ; 3 crédits. Évaluation : contrôle continu (évaluations pratiques sur grille à chaque TP, fiches techniques rédigées, quiz) et examen terminal pratique (réalisation d’un plat et d’un dessert en temps limité) complété d’une épreuve écrite courte.

    Bibliographie

    • Escoffier A., Le Guide culinaire, Flammarion.
    • Maincent-Morel M., La cuisine de référence, éditions BPI.
    • Collectif, Le Cordon Bleu : l’école de la cuisine française, Larousse.
    • Felder C., Pâtisserie !, Éditions de La Martinière.