École Privée d’Ingénierie du Niger — L’école du nouveau monde

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Unité d’enseignement : HRT · S5 · UE3 — Organisation et Gestion Hôtelière

  • Hygiène et sécurité alimentaire

    Ce cours de cinquième semestre (UE3 « Organisation et Gestion Hôtelière », 3 crédits) prépare le futur cadre à garantir la sécurité sanitaire des aliments servis dans un restaurant, un hôtel, un service traiteur ou une cuisine de restauration collective. Au Niger, la chaleur (souvent plus de 40 °C à Niamey en avril-mai), les coupures d’électricité qui menacent la chaîne du froid, la qualité variable de l’eau et les grands volumes des banquets et conférences rendent la maîtrise de l’hygiène particulièrement exigeante : une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) lors d’un mariage ou d’un atelier de 300 personnes peut ruiner la réputation d’un établissement. Le cours rappelle les principes d’hygiène alimentaire, présente en détail la méthode HACCP selon le Codex Alimentarius et la norme ISO 22000, organise le contrôle et la traçabilité au quotidien, puis prépare aux audits et aux inspections. Les 20 heures de TP se déroulent en cuisine pédagogique.

    Objectifs d’apprentissage

    • Identifier les dangers biologiques, chimiques, physiques et allergènes et les conditions de multiplication microbienne.
    • Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène (personnel, locaux, marche en avant, chaîne du froid et du chaud).
    • Conduire une étude HACCP en 12 étapes et 7 principes et déterminer les points critiques pour la maîtrise.
    • Mettre en place les autocontrôles, enregistrements et procédures de traçabilité et de retrait.
    • Préparer et conduire un audit interne, et accueillir une inspection sanitaire.

    Prérequis

    Bases en hygiène alimentaire (cours de S1-S4), notions de microbiologie et de techniques culinaires.

    Plan du cours

    1. Principes d’hygiène alimentaire et dangers
    2. La méthode HACCP et les normes associées
    3. Contrôle, autocontrôles et traçabilité
    4. Audit et inspection sanitaire

    Modalités d’évaluation

    Volume horaire : 10 h de cours magistral, 10 h de travaux dirigés, 20 h de travaux pratiques, 30 h de travail personnel. Évaluation : contrôle continu (comptes rendus de TP, mini-dossier HACCP d’un plat) et examen terminal écrit (cas pratique d’analyse des dangers et d’audit).

    Bibliographie

    • Codex Alimentarius, Principes généraux d’hygiène alimentaire (CXC 1-1969, révision 2020), FAO/OMS.
    • AFNOR, NF EN ISO 22000:2018, Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires.
    • OMS, Cinq clefs pour des aliments plus sûrs – Manuel, 2007.
    • Bourgeois C.-M., Mescle J.-F., Zucca J., Microbiologie alimentaire, tome 1, Tec & Doc Lavoisier.
    • Jouve J.-L., La qualité microbiologique des aliments : maîtrise et critères, CNERNA-CNRS.

  • Contrôle de gestion hôtelière et restauration

    Ce cours de cinquième semestre (UE3 « Organisation et Gestion Hôtelière », 4 crédits) apprend à utiliser le contrôle de gestion pour piloter la performance d’un hôtel, d’un restaurant ou d’un service traiteur. Dans un hôtel de Niamey fréquenté par une clientèle d’affaires, des ONG et des délégations de conférences, les recettes varient fortement selon la saison, les coûts matière subissent l’inflation des denrées importées et la chaîne du froid coûte cher en énergie : sans budget, sans indicateurs et sans analyse des écarts, le gestionnaire pilote « à vue ». Le cours part des principes du contrôle de gestion, construit les indicateurs clés du secteur (taux d’occupation, prix moyen, RevPAR, ratio coût matière, ticket moyen), puis passe à l’élaboration des budgets, au calcul et à l’interprétation des écarts, et enfin aux outils d’optimisation des coûts et des marges (seuil de rentabilité, menu engineering, décisions de prix). Les séances de TP se déroulent sur tableur.

    Objectifs d’apprentissage

    • Expliquer le rôle, les acteurs et le cycle du contrôle de gestion dans un établissement hôtelier ou de restauration.
    • Calculer et interpréter les indicateurs de performance du secteur (TO, PMC, RevPAR, ratio coût matière, ticket moyen) et construire un tableau de bord.
    • Élaborer un budget des ventes, un budget flexible de charges et un budget de trésorerie.
    • Calculer, décomposer et commenter les écarts sur chiffre d’affaires, matières et main-d’œuvre.
    • Utiliser le seuil de rentabilité, la marge sur coût variable et le menu engineering pour optimiser coûts et marges.

    Prérequis

    Comptabilité analytique (charges fixes et variables, coûts complets, coût de revient d’un plat), pourcentages et usage courant d’un tableur.

    Plan du cours

    1. Principes du contrôle de gestion et indicateurs de performance
    2. Budgétisation et suivi budgétaire
    3. Analyse des écarts
    4. Optimisation des coûts et des marges

    Modalités d’évaluation

    Volume horaire : 10 h de cours magistral, 10 h de travaux dirigés, 20 h de travaux pratiques sur tableur et 40 h de travail personnel. Évaluation : contrôle continu (exercices de TD, livrables des TP : tableau de bord, budget, matrice de menu engineering) et examen terminal écrit comportant des calculs d’indicateurs, un budget et une analyse d’écarts commentée.

    Bibliographie

    • Horngren C., Datar S., Rajan M., Contrôle de gestion et gestion budgétaire (trad. de Cost Accounting), Pearson.
    • Alazard C., Sépari S., Contrôle de gestion – Manuel et applications, Dunod.
    • Harris P., Mongiello M., Accounting and Financial Management: Developments in the International Hospitality Industry, Butterworth-Heinemann.
    • Kasavana M., Smith D., Menu Engineering: A Practical Guide to Menu Analysis, Hospitality Publications.
    • Schmidgall R., Hospitality Industry Managerial Accounting, American Hotel & Lodging Educational Institute.