Contrôle de gestion hôtelière et restauration

Ce cours de cinquième semestre (UE3 « Organisation et Gestion Hôtelière », 4 crédits) apprend à utiliser le contrôle de gestion pour piloter la performance d’un hôtel, d’un restaurant ou d’un service traiteur. Dans un hôtel de Niamey fréquenté par une clientèle d’affaires, des ONG et des délégations de conférences, les recettes varient fortement selon la saison, les coûts matière subissent l’inflation des denrées importées et la chaîne du froid coûte cher en énergie : sans budget, sans indicateurs et sans analyse des écarts, le gestionnaire pilote « à vue ». Le cours part des principes du contrôle de gestion, construit les indicateurs clés du secteur (taux d’occupation, prix moyen, RevPAR, ratio coût matière, ticket moyen), puis passe à l’élaboration des budgets, au calcul et à l’interprétation des écarts, et enfin aux outils d’optimisation des coûts et des marges (seuil de rentabilité, menu engineering, décisions de prix). Les séances de TP se déroulent sur tableur.

Objectifs d’apprentissage

• Expliquer le rôle, les acteurs et le cycle du contrôle de gestion dans un établissement hôtelier ou de restauration.
• Calculer et interpréter les indicateurs de performance du secteur (TO, PMC, RevPAR, ratio coût matière, ticket moyen) et construire un tableau de bord.
• Élaborer un budget des ventes, un budget flexible de charges et un budget de trésorerie.
• Calculer, décomposer et commenter les écarts sur chiffre d’affaires, matières et main-d’œuvre.
• Utiliser le seuil de rentabilité, la marge sur coût variable et le menu engineering pour optimiser coûts et marges.

Prérequis

Comptabilité analytique (charges fixes et variables, coûts complets, coût de revient d’un plat), pourcentages et usage courant d’un tableur.

Plan du cours

1. Principes du contrôle de gestion et indicateurs de performance
2. Budgétisation et suivi budgétaire
3. Analyse des écarts
4. Optimisation des coûts et des marges

Modalités d’évaluation

Volume horaire : 10 h de cours magistral, 10 h de travaux dirigés, 20 h de travaux pratiques sur tableur et 40 h de travail personnel. Évaluation : contrôle continu (exercices de TD, livrables des TP : tableau de bord, budget, matrice de menu engineering) et examen terminal écrit comportant des calculs d’indicateurs, un budget et une analyse d’écarts commentée.

Bibliographie

• Horngren C., Datar S., Rajan M., Contrôle de gestion et gestion budgétaire (trad. de Cost Accounting), Pearson.
• Alazard C., Sépari S., Contrôle de gestion – Manuel et applications, Dunod.
• Harris P., Mongiello M., Accounting and Financial Management: Developments in the International Hospitality Industry, Butterworth-Heinemann.
• Kasavana M., Smith D., Menu Engineering: A Practical Guide to Menu Analysis, Hospitality Publications.
• Schmidgall R., Hospitality Industry Managerial Accounting, American Hotel & Lodging Educational Institute.