Technique Culinaire

Ce cours de 3^e semestre approfondit les bases acquises en techniques culinaires pour amener l’étudiant au niveau attendu d’un commis confirmé ou d’un futur chef de partie dans un hôtel, un restaurant ou un service traiteur de Niamey. Il associe la cuisine classique française, référence des grandes brigades hôtelières, et la valorisation professionnelle des produits et plats nigériens et sahéliens (capitaine du fleuve Niger, mouton, pintade, mil, moringa, arachide, kilishi, dambou, fura, riz au gras). Le cours insiste sur la maîtrise des températures dans un climat chaud, sur la régularité du dressage et sur l’organisation d’une production pour un banquet de plusieurs centaines de couverts. La majorité du volume est consacrée à des TP guidés en cuisine pédagogique.

Objectifs d’apprentissage

• Réaliser des préparations élaborées : fonds, sauces, liaisons, émulsions, taillages et préparations de viandes et poissons.
• Choisir et conduire une cuisson spécialisée (braisage, rôtissage, friture, vapeur, basse température) en contrôlant la température à cœur.
• Appliquer les règles d’hygiène HACCP : marche en avant, chaîne du froid et du chaud, refroidissement rapide.
• Dresser une assiette et un buffet selon des principes esthétiques et de régularité.
• Planifier une production (fiche technique, rendement, bon d’économat, rétroplanning) et en calculer le coût matière.

Prérequis

Techniques culinaires de base (S1-S2) : tenue et hygiène, taillages simples, cuissons de base, utilisation du matériel de cuisine ; règle de trois et pourcentages.

Plan du cours

1. Techniques avancées de préparation
2. Cuissons spécialisées et maîtrise des températures
3. Dressage, décoration et présentation
4. Gestion du temps et des ressources en production

Modalités d’évaluation

Volume horaire (maquette) : 6 h de cours magistral, 4 h de travaux dirigés, 20 h de travaux pratiques et 30 h de travail personnel (3 crédits). Évaluation : contrôle continu (grilles de TP : hygiène, organisation, technique, goût, dressage ; fiches techniques rendues) et examen terminal pratique (réalisation d’un menu en temps limité avec fiche technique et calcul de coût), complété d’un quiz théorique.

Bibliographie

• Escoffier A., Le Guide culinaire, Flammarion.
• Collectif, Cuisine de référence (M. Maincent-Morel), Éditions BPI.
• Collectif, Le Cordon Bleu : les techniques du chef, Larousse.
• McGee H., On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, Scribner.
• Codex Alimentarius, Principes généraux d’hygiène alimentaire (CXC 1-1969, révision 2020), FAO/OMS.