École Privée d’Ingénierie du Niger — L’école du nouveau monde

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L'école du nouveau monde · Plateforme e-Learning

Unité d’enseignement : HRT · S3 · UE4 — Gestion des approvisionnements et contrôle des coûts en hôtellerie-restauration

  • Économat : approvisionnement et gestion des stocks

    L’économat est le service qui approvisionne l’hôtel ou le restaurant en denrées alimentaires, boissons, produits d’entretien, linge et fournitures, puis les conserve et les distribue aux services utilisateurs (cuisine, bar, étages, blanchisserie). Un économat bien géré évite les ruptures qui empêchent de servir un client, mais aussi les surstocks qui immobilisent la trésorerie, occupent les chambres froides et finissent en pertes. Ce cours présente l’ensemble du flux logistique de l’établissement : de l’expression du besoin et du choix du fournisseur à la réception, au stockage hygiénique, au réapprovisionnement et à l’inventaire. Il tient compte des contraintes nigériennes : fortes chaleurs et coupures d’électricité qui menacent la chaîne du froid, délais d’importation, variations saisonnières des prix sur les marchés de Niamey, exigences de traçabilité des clients institutionnels (ONG, organisations internationales).

    Objectifs d’apprentissage

    • Élaborer une procédure d’achat : expression des besoins, bon de commande, consultation et sélection des fournisseurs.
    • Calculer le montant d’une facture fournisseur (remises, escompte, TVA).
    • Organiser la réception quantitative et qualitative et le stockage selon les règles d’hygiène.
    • Calculer rotation, durée de stockage, stock moyen, point de commande et réaliser une analyse ABC.
    • Conduire un inventaire, valoriser les stocks et analyser les écarts.

    Prérequis

    Notions de gestion (coûts, pourcentages), bases d’hygiène alimentaire, utilisation d’un tableur.

    Plan du cours

    1. Le processus d’achat
    2. Réception et stockage des marchandises
    3. Rotation des stocks et politique de réapprovisionnement
    4. Inventaire et contrôle de l’économat

    Modalités d’évaluation

    Volume horaire (maquette) : 10 h de cours magistral, 10 h de travaux dirigés, 10 h de travaux pratiques et 40 h de travail personnel (4 crédits). Évaluation : contrôle continu (TD chiffrés, comptes rendus des TP de réception et d’inventaire, quiz en ligne) et examen terminal écrit (étude de cas d’économat).

    Bibliographie

    • Davis B., Lockwood A., Pantelidis I., Alcott P., Food and Beverage Management, Routledge.
    • Feinstein A., Stefanelli J., Purchasing: Selection and Procurement for the Hospitality Industry, Wiley.
    • Baglin G., Bruel O., Kerbache L., Nehme J., van Delft C., Management industriel et logistique, Economica.
    • Codex Alimentarius, Principes généraux d’hygiène alimentaire (CXC 1-1969), FAO/OMS.

  • Contrôle nourriture et boissons

    Dans un hôtel-restaurant, le poste « nourriture et boissons » (Food & Beverage, F&B) représente souvent 25 à 40 % du chiffre d’affaires de la restauration en coût matière : quelques points de pertes, de portions trop généreuses ou de vols suffisent à faire disparaître la marge. Le contrôle F&B consiste à suivre les denrées et boissons à chaque étape du cycle (achat, réception, stockage, sortie, production, vente, encaissement) et à mesurer la performance à l’aide de ratios. Ce cours s’appuie sur la comptabilité analytique vue précédemment et prépare aux fonctions de contrôleur F&B, d’économe ou d’assistant manager de restauration dans les hôtels, restaurants et services traiteurs de Niamey, en tenant compte des réalités locales : approvisionnement sur les marchés, fluctuations des prix, produits importés coûteux, chaîne du froid en climat chaud.

    Objectifs d’apprentissage

    • Tenir et valoriser les stocks (fiches de stock, CMUP, FIFO) et fixer des niveaux de stock.
    • Calculer la consommation réelle et le coût matière net d’une période, évaluer les pertes.
    • Contrôler le bar par les doses et le potentiel de vente.
    • Calculer et interpréter les ratios F&B (food cost, beverage cost, ticket moyen, rotation, prime cost) et analyser une carte (menu engineering).
    • Optimiser les achats : spécifications, choix des fournisseurs, quantité économique de commande.

    Prérequis

    Comptabilité analytique (coûts, marges, écarts) ; maîtrise d’un tableur ; pourcentages.

    Plan du cours

    1. Gestion des stocks et cycle de contrôle
    2. Suivi des consommations et contrôle des pertes
    3. Calcul et analyse des ratios de performance
    4. Optimisation des achats

    Modalités d’évaluation

    Volume horaire (maquette) : 10 h de cours magistral, 10 h de travaux dirigés, 10 h de travaux pratiques et 30 h de travail personnel (3 crédits). Évaluation : contrôle continu (TD chiffrés, comptes rendus de TP d’inventaire et de contrôle bar, quiz) et examen terminal écrit (cas de synthèse : calcul de coût matière, ratios, recommandations).

    Bibliographie

    • Ninemeier J., Planning and Control for Food and Beverage Operations, American Hotel & Lodging Educational Institute.
    • Dopson L., Hayes D., Food and Beverage Cost Control, Wiley.
    • Davis B., Lockwood A., Pantelidis I., Alcott P., Food and Beverage Management, Routledge.
    • Kasavana M., Smith D., Menu Engineering: A Practical Guide to Menu Analysis, Hospitality Publications.