École Privée d’Ingénierie du Niger — L’école du nouveau monde

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Unité d’enseignement : HRT · S2 · UE3 — Techniques de service et sécurité alimentaire

  • Technologie de Bar-Restaurant et Œnologie 1

    Le cours Technologie de Bar-Restaurant et Œnologie forme aux métiers de la salle et du bar dans les hôtels, restaurants et services traiteur. Il couvre l’organisation matérielle et humaine du bar et de la salle, les techniques de service des mets et des boissons (boissons chaudes, rafraîchissements, cocktails avec et sans alcool, vins), les bases de l’œnologie — de la vigne au verre — et l’art d’accorder mets et boissons. Le contexte nigérien est pris en compte : clientèle internationale d’affaires et d’ONG, banquets et réceptions officielles, forte demande de boissons sans alcool (bissap, gingembre, bouye, thé à la menthe) et respect des convictions de chaque client, qui ne doit jamais se voir imposer une boisson alcoolisée. Les 20 heures de TP se déroulent au bar et au restaurant d’application.

    Objectifs d’apprentissage

    • Organiser un bar et une salle : brigade, matériel, verrerie, mise en place, gestion des stocks et des coûts.
    • Servir les mets et les boissons selon les standards (règles de service, service au plat, à l’assiette, au guéridon ; boissons chaudes ; cocktails).
    • Expliquer l’élaboration des vins, conduire une dégustation et servir une bouteille de vin dans les règles.
    • Proposer des accords mets-boissons, avec et sans alcool, adaptés à la cuisine internationale et nigérienne.
    • Calculer un coût matière de boisson, un nombre de doses et un besoin en verrerie.

    Prérequis

    Notions de service en salle et d’hygiène (cours de S1). Tenue professionnelle complète exigée en TP.

    Plan du cours

    1. Leçon 1 — Organisation du bar et de la salle : brigade, matériel et mise en place
    2. Leçon 2 — Techniques de service des mets et des boissons
    3. Leçon 3 — Introduction à l’œnologie : vinification, dégustation et service du vin
    4. Leçon 4 — Accords mets et boissons

    Modalités d’évaluation

    Volume horaire (maquette) : 10 h de CM, 10 h de TD, 20 h de TP et 40 h de travail personnel (TPE) ; 4 crédits. Évaluation : contrôle continu (évaluations pratiques en TP sur grille, fiches techniques, quiz) et examen terminal comprenant une épreuve écrite et une épreuve pratique de service.

    Bibliographie

    • Larousse, Larousse des vins et Larousse de l’œnologie (ouvrages collectifs), Larousse.
    • Peynaud É., Blouin J., Le goût du vin, Dunod.
    • Ferret C., Technologie de restaurant, éditions BPI.

  • Normes d’hygiène et sécurité alimentaire

    Le cours Normes d’hygiène et sécurité alimentaire prépare les futurs cadres de l’hôtellerie-restauration à garantir que chaque repas servi — petit-déjeuner d’un hôtel de Niamey, banquet de 300 personnes, plateau-repas d’un séminaire, menu d’un maquis ou d’une cantine — est sain. Dans un climat où la température extérieure dépasse souvent 40 °C, où les coupures d’électricité menacent la chaîne du froid et où l’eau n’est pas toujours sûre, la maîtrise de l’hygiène est une question de santé publique, de responsabilité juridique et de réputation. Le cours part des principes de l’hygiène alimentaire, présente la méthode HACCP selon le Codex Alimentarius, développe la gestion des risques (chaîne du froid, allergènes, traçabilité, toxi-infections) et se termine par le contrôle et l’audit. Les séances de TP se déroulent en cuisine pédagogique.

    Objectifs d’apprentissage

    • Identifier les dangers biologiques, chimiques, physiques et allergéniques et leurs sources (méthode des 5M).
    • Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène : hygiène du personnel, marche en avant, nettoyage-désinfection, maîtrise des températures.
    • Conduire les 12 étapes et les 7 principes de la méthode HACCP sur un plat de la carte.
    • Prévenir et gérer les risques : chaîne du froid, allergènes, traçabilité, retrait-rappel, toxi-infections alimentaires collectives.
    • Organiser les autocontrôles et réaliser un audit d’hygiène avec une grille et un plan d’actions correctives.

    Prérequis

    Aucun prérequis formel. Des notions de biologie du secondaire et une première expérience de cuisine facilitent l’apprentissage.

    Plan du cours

    1. Leçon 1 — Principes de l’hygiène alimentaire et bonnes pratiques d’hygiène
    2. Leçon 2 — La méthode HACCP : 12 étapes et 7 principes
    3. Leçon 3 — Gestion des risques : chaîne du froid, allergènes et traçabilité
    4. Leçon 4 — Contrôle, autocontrôles et audit d’hygiène

    Modalités d’évaluation

    Volume horaire (maquette) : 5 h de CM, 10 h de TD, 15 h de TP et 30 h de travail personnel (TPE) ; 3 crédits. Évaluation : contrôle continu (comptes rendus de TP, dossier HACCP réalisé en groupe, quiz) et examen terminal écrit (cas pratique). Le port de la tenue professionnelle complète est obligatoire en TP.

    Bibliographie

    • Codex Alimentarius, Principes généraux d’hygiène alimentaire, CXC 1-1969 (révision 2020), FAO/OMS.
    • AFNOR, normes et recueils sur l’hygiène alimentaire et l’HACCP ; NF EN ISO 22000:2018, Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires.
    • Jouve J.-L., La qualité microbiologique des aliments : maîtrise et critères, CNERNA-CNRS.
    • OMS, Cinq clefs pour des aliments plus sûrs, manuel.