École Privée d’Ingénierie du Niger — L’école du nouveau monde

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Unité d’enseignement : HRT · S3 · UE3 — Opérations hôtelières et compétences professionnelles

  • Technique Culinaire

    Ce cours de 3e semestre approfondit les bases acquises en techniques culinaires pour amener l’étudiant au niveau attendu d’un commis confirmé ou d’un futur chef de partie dans un hôtel, un restaurant ou un service traiteur de Niamey. Il associe la cuisine classique française, référence des grandes brigades hôtelières, et la valorisation professionnelle des produits et plats nigériens et sahéliens (capitaine du fleuve Niger, mouton, pintade, mil, moringa, arachide, kilishi, dambou, fura, riz au gras). Le cours insiste sur la maîtrise des températures dans un climat chaud, sur la régularité du dressage et sur l’organisation d’une production pour un banquet de plusieurs centaines de couverts. La majorité du volume est consacrée à des TP guidés en cuisine pédagogique.

    Objectifs d’apprentissage

    • Réaliser des préparations élaborées : fonds, sauces, liaisons, émulsions, taillages et préparations de viandes et poissons.
    • Choisir et conduire une cuisson spécialisée (braisage, rôtissage, friture, vapeur, basse température) en contrôlant la température à cœur.
    • Appliquer les règles d’hygiène HACCP : marche en avant, chaîne du froid et du chaud, refroidissement rapide.
    • Dresser une assiette et un buffet selon des principes esthétiques et de régularité.
    • Planifier une production (fiche technique, rendement, bon d’économat, rétroplanning) et en calculer le coût matière.

    Prérequis

    Techniques culinaires de base (S1-S2) : tenue et hygiène, taillages simples, cuissons de base, utilisation du matériel de cuisine ; règle de trois et pourcentages.

    Plan du cours

    1. Techniques avancées de préparation
    2. Cuissons spécialisées et maîtrise des températures
    3. Dressage, décoration et présentation
    4. Gestion du temps et des ressources en production

    Modalités d’évaluation

    Volume horaire (maquette) : 6 h de cours magistral, 4 h de travaux dirigés, 20 h de travaux pratiques et 30 h de travail personnel (3 crédits). Évaluation : contrôle continu (grilles de TP : hygiène, organisation, technique, goût, dressage ; fiches techniques rendues) et examen terminal pratique (réalisation d’un menu en temps limité avec fiche technique et calcul de coût), complété d’un quiz théorique.

    Bibliographie

    • Escoffier A., Le Guide culinaire, Flammarion.
    • Collectif, Cuisine de référence (M. Maincent-Morel), Éditions BPI.
    • Collectif, Le Cordon Bleu : les techniques du chef, Larousse.
    • McGee H., On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, Scribner.
    • Codex Alimentarius, Principes généraux d’hygiène alimentaire (CXC 1-1969, révision 2020), FAO/OMS.

  • Comptabilité Analytique Hôtelière 1

    La comptabilité générale dit si l’hôtel a gagné ou perdu de l’argent sur l’exercice ; elle ne dit pas où ni pourquoi. La comptabilité analytique (ou comptabilité de gestion) répond à ces questions : combien coûte réellement une nuitée dans un hôtel de 80 chambres à Niamey, quelle est la marge d’un banquet de 300 couverts pour une ONG, le restaurant est-il rentable, faut-il accepter un tarif négocié pour un séminaire ? Ce cours de 3e semestre fournit aux futurs cadres de l’hôtellerie-restauration les outils de calcul des coûts et des marges, d’identification des centres de coûts et d’analyse des écarts, puis les applique aux indicateurs propres au secteur (taux d’occupation, prix moyen, RevPAR, coût matière, coût par chambre occupée).

    Objectifs d’apprentissage

    • Distinguer comptabilité générale et comptabilité analytique et passer des charges de l’une aux charges de l’autre.
    • Identifier et classer les charges (directes/indirectes, fixes/variables) et les centres de coûts d’un établissement hôtelier.
    • Calculer des coûts complets par la méthode des centres d’analyse et des coûts partiels (coût variable, seuil de rentabilité).
    • Établir des coûts préétablis et analyser les écarts sur quantités, prix, temps et chiffre d’affaires.
    • Calculer et interpréter les indicateurs clés de l’hôtellerie-restauration pour éclairer une décision de gestion.

    Prérequis

    Comptabilité générale (plan comptable SYSCOHADA, compte de résultat, notion de charge et de produit) ; calcul de pourcentages et règle de trois.

    Plan du cours

    1. Principes de la comptabilité analytique et centres de coûts
    2. Méthodes de calcul des coûts : coûts complets et coûts partiels
    3. Coûts préétablis et analyse des écarts
    4. Applications en hôtellerie-restauration et aide à la décision

    Modalités d’évaluation

    Volume horaire (maquette) : 14 h de cours magistral, 6 h de travaux dirigés, 0 h de TP et 20 h de travail personnel de l’étudiant (2 crédits). Évaluation : contrôle continu (exercices de TD, quiz en ligne, étude de cas sur un hôtel de Niamey) et examen terminal écrit comportant des calculs de coûts et une analyse d’écarts. La calculatrice est autorisée.

    Bibliographie

    • Horngren C., Datar S., Rajan M., Contrôle de gestion et gestion budgétaire / Cost Accounting: A Managerial Emphasis, Pearson.
    • Harris P., Mongiello M., Accounting and Financial Management: Developments in the International Hospitality Industry, Butterworth-Heinemann.
    • Schmidgall R., Hospitality Industry Managerial Accounting, American Hotel & Lodging Educational Institute.
    • Lochard J., La comptabilité analytique ou comptabilité de responsabilité, Éditions d’Organisation.
    • HFTP / AHLA, Uniform System of Accounts for the Lodging Industry (USALI), 11e édition.

  • Hébergement et Communication professionnelle

    Ce cours de l’UE « Opérations hôtelières et compétences professionnelles » prépare l’étudiant à organiser et faire fonctionner le service hébergement d’un hôtel (réception et étages) et à communiquer avec professionnalisme avec une clientèle variée : hommes et femmes d’affaires, délégations d’ONG et d’organisations internationales, touristes étrangers en route vers Agadez ou le parc du W, familles venues pour un mariage. Il associe des apports de cours à de nombreux TP guidés en chambre d’application et à la réception pédagogique : préparation d’une chambre, prise de réservation, arrivée et départ d’un client avec facturation, accueil téléphonique bilingue, traitement d’une plainte en jeu de rôle. Les exemples sont situés dans un hôtel de 80 chambres à Niamey ; les montants sont en FCFA et les taux de taxes sont indicatifs.

    Objectifs d’apprentissage

    • Décrire l’organisation, les postes et les relations du service hébergement (réception, étages, lingerie).
    • Préparer et contrôler une chambre selon des standards écrits.
    • Utiliser les outils de réservation et de facturation (planning, logiciel PMS, main courante) et calculer TO, PMC et RevPAR.
    • Communiquer efficacement à l’oral, au téléphone et à l’écrit, en français et en anglais professionnel.
    • Traiter une réclamation et une situation conflictuelle avec méthode, jusqu’au suivi.

    Prérequis

    Notions de techniques d’accueil (S1-S2) ; bases d’anglais ; utilisation d’un tableur.

    Plan du cours

    1. Leçon 1 — Organisation du service d’hébergement
    2. Leçon 2 — Outils de réservation et facturation
    3. Leçon 3 — Communication professionnelle
    4. Leçon 4 — Gestion des plaintes et des situations conflictuelles

    Modalités d’évaluation

    Volume horaire : 6 h de CM, 4 h de TD, 20 h de TP, 20 h de travail personnel (TPE) ; 2 crédits. Évaluation : contrôle continu (évaluations pratiques des TP selon grilles, jeux de rôle, rédaction d’e-mails) et examen terminal (épreuve écrite et mise en situation pratique à la réception).

    Bibliographie

    • Baker S., Bradley P., Huyton J., Principles of Hotel Front Office Operations, Cengage.
    • Bardi J. A., Hotel Front Office Management, Wiley.
    • Jones T. J. A., Professional Management of Housekeeping Operations, Wiley.
    • Kotler P., Bowen J., Makens J., Marketing for Hospitality and Tourism, Pearson (chapitre qualité de service).