École Privée d’Ingénierie du Niger — L’école du nouveau monde

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Semestre : Licence 2

  • Droit social

    Le droit social regroupe le droit du travail, qui régit les relations individuelles et collectives entre employeurs et salariés, et le droit de la sécurité sociale, qui organise la protection des travailleurs contre les risques sociaux. Pour un futur cadre administratif ou gestionnaire, il est un outil quotidien : recruter, rédiger un contrat, établir une paie conforme, organiser le temps de travail, sanctionner une faute ou rompre un contrat sans exposer l’organisation à un contentieux coûteux. Le cours s’appuie sur la loi n° 2012-45 du 25 septembre 2012 portant Code du travail de la République du Niger, son décret d’application, la Convention collective interprofessionnelle et la réglementation de la Caisse nationale de sécurité sociale (CNSS). Les taux, seuils et durées cités sont indicatifs : ils doivent toujours être vérifiés dans les textes en vigueur et la convention collective applicable.

    Objectifs d’apprentissage

    • Identifier les sources du droit du travail nigérien et les acteurs institutionnels (inspection du travail, tribunal du travail, CNSS, ANPE).
    • Qualifier une relation de travail et choisir le contrat adapté (CDI, CDD, essai), avec ses formalités.
    • Connaître les obligations réciproques de l’employeur et du salarié, notamment en matière de salaire et de protection sociale.
    • Appliquer les règles de durée du travail, heures supplémentaires, repos et congés payés.
    • Conduire une procédure de licenciement régulière et calculer les droits de fin de contrat.

    Prérequis

    Notions d’introduction au droit (sources du droit, contrat, obligations) et de droit des affaires OHADA.

    Plan du cours

    1. Leçon 1 — Le contrat de travail : formation, exécution et rupture
    2. Leçon 2 — Droits des salariés et obligations de l’employeur
    3. Leçon 3 — Conditions de travail et législation
    4. Leçon 4 — Licenciement et réglementation sociale

    Modalités d’évaluation

    Volume horaire : 20 h de CM, 10 h de TD, 0 h de TP et 30 h de TPE ; 3 crédits. Évaluation : contrôle continu (cas pratiques de TD, quiz en ligne, commentaire d’un article du Code du travail) et examen terminal écrit (cas pratique et questions de cours).

    Bibliographie

    • République du Niger, Loi n° 2012-45 du 25 septembre 2012 portant Code du travail et décret d’application.
    • Pélissier J., Auzero G., Dockès E., Droit du travail, Dalloz (Précis).
    • Blanpain R., European Labour Law, Kluwer Law International.
    • Organisation internationale du travail, Normes internationales du travail (conventions fondamentales), BIT, Genève.

  • Économie générale

    Le cours d’Économie générale (UE2, semestre 3) initie aux mécanismes fondamentaux de l’économie de marché : comment se forment les prix par la rencontre de l’offre et de la demande, comment les structures de marché (concurrence parfaite, monopole, oligopole) influencent prix et quantités, comment l’État et la banque centrale agissent sur l’activité économique et comment fonctionne le marché du travail. Le secteur pétrolier illustre chaque notion : prix mondial du baril et rôle de l’OPEP, fixation administrée des prix à la pompe au Niger, contribution du brut exporté par le pipeline Niger–Bénin aux recettes publiques, politique monétaire commune de la BCEAO au sein de l’UEMOA, emploi qualifié et contenu local. Les statistiques nationales citées sont indicatives et doivent être actualisées à partir des publications de l’INS-Niger, de la BCEAO et du FMI.

    Objectifs d’apprentissage

    • Représenter l’offre et la demande, déterminer l’équilibre et analyser l’effet d’un choc, d’une taxe ou d’un prix plafond.
    • Calculer et interpréter les élasticités-prix et revenu.
    • Comparer les équilibres de concurrence parfaite, de monopole et d’oligopole.
    • Expliquer les instruments de la politique budgétaire et monétaire dans le cadre UEMOA et calculer un multiplicateur.
    • Analyser le marché du travail : indicateurs de chômage, salaire d’équilibre et effets d’un salaire minimum.

    Prérequis

    Notions basiques d’économie ; résolution d’équations du premier degré et lecture de graphiques.

    Plan du cours

    1. Leçon 1 — Offre, demande et équilibre du marché
    2. Leçon 2 — Concurrence parfaite et concurrence imparfaite
    3. Leçon 3 — Politique économique
    4. Leçon 4 — Le marché du travail

    Modalités d’évaluation

    Volume horaire : 14 h de CM, 6 h de TD, 0 h de TP, 20 h de travail personnel (TPE) ; 2 crédits. Évaluation : contrôle continu (exercices de TD, quiz en ligne, 40 %) et examen terminal écrit (60 %).

    Bibliographie

    • N. G. Mankiw, M. P. Taylor, Principes de l’économie, De Boeck.
    • P. Krugman, R. Wells, Microéconomie et Macroéconomie, De Boeck.
    • J. E. Stiglitz, C. E. Walsh, Principes d’économie moderne, De Boeck.
    • BCEAO, Rapports annuels et rapports sur la politique monétaire dans l’UMOA.

  • Droit Commercial 1

    Le cours de Droit Commercial 1 initie les étudiants de Licence Professionnelle en Secrétariat de Direction aux règles juridiques qui encadrent la vie des entreprises. Au Niger, comme dans les dix-sept États membres de l’OHADA (Organisation pour l’harmonisation en Afrique du droit des affaires, créée par le Traité de Port-Louis de 1993, révisé à Québec en 2008), le droit commercial est pour l’essentiel contenu dans des Actes uniformes directement applicables : l’Acte uniforme relatif au droit commercial général (AUDCG, révisé en 2010), l’Acte uniforme relatif au droit des sociétés commerciales et du GIE (AUSCGIE, révisé en 2014) et l’Acte uniforme portant organisation des procédures collectives d’apurement du passif (AUPC, révisé en 2015). L’assistant de direction manipule quotidiennement des documents juridiques : extrait du RCCM, statuts, contrats de bail ou de vente, procès-verbaux d’assemblée, convocations. Comprendre leur portée lui permet de respecter formalités et délais.

    Les numéros d’articles cités sont indicatifs et doivent être vérifiés dans la version officielle en vigueur.

    Objectifs d’apprentissage

    • Situer le droit commercial dans le droit des affaires et identifier ses sources, notamment OHADA.
    • Qualifier un acte de commerce et déterminer si une personne a la qualité de commerçant ou d’entreprenant.
    • Identifier les principaux contrats commerciaux (bail professionnel, vente commerciale, fonds de commerce, intermédiaires).
    • Distinguer les formes de sociétés commerciales et les étapes de leur constitution.
    • Expliquer les procédures collectives de prévention et de traitement des difficultés des entreprises.

    Prérequis

    Droit Civil : notions de personne juridique, de contrat, d’obligation et de responsabilité.

    Plan du cours

    1. Leçon 1 — Introduction au droit commercial, actes de commerce et commerçants
    2. Leçon 2 — Les contrats commerciaux
    3. Leçon 3 — Le régime des sociétés commerciales
    4. Leçon 4 — Les procédures collectives d’apurement du passif

    Modalités d’évaluation

    Volume horaire : 14 h de CM, 6 h de TD, 0 h de TP et 20 h de TPE ; 2 crédits. Évaluation : contrôle continu (cas pratiques de TD, quiz en ligne) et examen terminal écrit (cas pratique et questions de cours). Le quiz final sert d’auto-évaluation.

    Bibliographie

    • OHADA, Traité et Actes uniformes commentés et annotés, Juriscope (éditions successives) ; textes disponibles sur ohada.org.
    • Pougoué, P.-G. (dir.), Encyclopédie du droit OHADA, Lamy.
    • Santos, A. P. et Toé, J. Y., OHADA — Droit commercial général, Bruylant, coll. Droit uniforme africain.
    • Malaurie, P. (2017). Manuel de droit commercial. Paris : LGDJ (référence de la fiche matière).
    • Dalloz (2019). Droit commercial. Paris : Dalloz (référence de la fiche matière).

  • Économie et organisation des entreprises

    Le cours Économie et organisation des entreprises (UE2, semestre 3) présente l’entreprise comme une organisation économique et humaine : pourquoi elle existe, comment elle est structurée et gouvernée, comment elle gère ses ressources humaines et comment elle choisit sa stratégie de développement. Le futur technicien supérieur pétrolier travaillera dans des organisations très diverses — compagnie opératrice (CNPC Niger Petroleum), raffinerie (SORAZ), société de transport par pipeline (WAPCO), distributeur de produits (SONIDEP), sociétés de services de forage, PME de maintenance ou de logistique — et doit comprendre leur fonctionnement pour s’y intégrer, dialoguer avec la hiérarchie et participer à l’amélioration de l’organisation. Les informations institutionnelles citées (actionnariat, textes) sont indicatives et doivent être vérifiées dans les sources officielles à jour.

    Objectifs d’apprentissage

    • Définir l’entreprise, ses finalités, ses fonctions et calculer sa valeur ajoutée.
    • Situer les grandes théories des organisations (classiques, relations humaines, approches contemporaines).
    • Décrire les missions de la gestion des ressources humaines et calculer ses indicateurs de base.
    • Comparer les structures organisationnelles et les mécanismes de gouvernance des sociétés (droit OHADA).
    • Réaliser un diagnostic stratégique (SWOT, Porter, BCG) et identifier les voies de développement.

    Prérequis

    Aucun prérequis formel ; une culture générale économique et une curiosité pour le secteur pétrolier nigérien sont utiles.

    Plan du cours

    1. Leçon 1 — L’entreprise et les théories des organisations
    2. Leçon 2 — La gestion des ressources humaines
    3. Leçon 3 — Structures et gouvernance d’entreprise
    4. Leçon 4 — Stratégies de développement de l’entreprise

    Modalités d’évaluation

    Volume horaire : 14 h de CM, 6 h de TD, 0 h de TP, 20 h de travail personnel (TPE) ; 2 crédits. Évaluation : contrôle continu (cas pratiques de TD, quiz en ligne, 40 %) et examen terminal écrit (60 %) comportant une étude de cas.

    Bibliographie

    • P. F. Drucker, Management: Tasks, Responsibilities, Practices, Harper & Row.
    • H. Mintzberg, Structure et dynamique des organisations, Éditions d’Organisation.
    • M. Porter, L’avantage concurrentiel, Dunod.
    • J.-M. Peretti, Gestion des ressources humaines, Vuibert.
    • G. Johnson, K. Scholes, R. Whittington, Stratégique, Pearson.

  • Probabilités et statistique

    Le cours Probabilités et statistique (UE1 — Mathématiques appliquées, semestre 3) donne au futur technicien supérieur pétrolier les outils pour raisonner en présence d’incertitude : chance de succès d’un puits d’exploration, dispersion de la porosité mesurée sur des carottes, fiabilité d’une pompe, contrôle qualité d’un brut à l’export, relation entre profondeur et température d’un forage. Il introduit d’abord le calcul des probabilités et les lois usuelles, puis l’inférence statistique (estimation et tests) et enfin la régression linéaire simple. Les exemples sont tirés du bassin d’Agadem, de la raffinerie SORAZ et du pipeline Niger–Bénin ; les données chiffrées de gisement utilisées sont indicatives et servent uniquement à l’apprentissage.

    Objectifs d’apprentissage

    • Calculer des probabilités simples, conditionnelles et appliquer la formule de Bayes à une décision d’exploration.
    • Reconnaître et utiliser les lois binomiale, de Poisson, normale, exponentielle et log-normale.
    • Estimer une moyenne, une variance et une proportion, et construire un intervalle de confiance.
    • Formuler et conduire un test d’hypothèses (test z, test t de Student) et interpréter la p-valeur.
    • Ajuster une droite de régression par les moindres carrés et juger sa qualité (coefficient r²).

    Prérequis

    Mathématiques de base de S1–S2 : calcul algébrique, fonctions exponentielle et logarithme, sommes (Σ), notions d’intégrale. Une calculatrice scientifique ou un tableur est indispensable.

    Plan du cours

    1. Leçon 1 — Probabilités, variables aléatoires et lois discrètes
    2. Leçon 2 — Lois continues et loi normale
    3. Leçon 3 — Estimation statistique et intervalles de confiance
    4. Leçon 4 — Tests d’hypothèses et régression linéaire

    Modalités d’évaluation

    Volume horaire : 20 h de cours magistral (CM), 10 h de travaux dirigés (TD), 0 h de TP et 30 h de travail personnel de l’étudiant (TPE) ; 3 crédits. Évaluation : contrôle continu (devoirs de TD, quiz en ligne, 40 %) et examen terminal écrit (60 %), tables statistiques et calculatrice autorisées.

    Bibliographie

    • D. C. Montgomery, G. C. Runger, Applied Statistics and Probability for Engineers, Wiley.
    • G. Saporta, Probabilités, analyse des données et statistique, Technip.
    • S. M. Ross, Initiation aux probabilités, Presses polytechniques et universitaires romandes.
    • J. L. Jensen, L. W. Lake, P. W. M. Corbett, D. J. Goggin, Statistics for Petroleum Engineers and Geoscientists, Elsevier.

  • Analyse numérique

    L’analyse numérique est la branche des mathématiques appliquées qui construit, analyse et met en œuvre des algorithmes permettant d’obtenir des solutions approchées, mais contrôlées, de problèmes que l’on ne sait pas (ou pas facilement) résoudre de manière exacte. Dans l’industrie pétrolière, elle est omniprésente : calcul du coefficient de frottement dans un pipeline (équation de Colebrook), interpolation de tables PVT ou de profils de température dans un puits, calcul de la production cumulée à partir de débits mesurés, simulation du déclin d’un champ ou de l’écoulement dans un réservoir. Ce cours d’Analyse numérique (semestre 3, UE1 — Mathématiques appliquées) donne aux futurs techniciens supérieurs du bassin d’Agadem et de la raffinerie SORAZ les outils de base pour calculer juste, estimer l’erreur commise et choisir la méthode adaptée.

    Objectifs d’apprentissage

    • Distinguer erreurs d’arrondi, de troncature et de modélisation, et exprimer une erreur absolue ou relative.
    • Résoudre une équation non linéaire f(x) = 0 par dichotomie, point fixe, Newton et sécante, et un système linéaire par Jacobi et Gauss-Seidel.
    • Construire un polynôme d’interpolation (Lagrange, Newton) et estimer l’erreur d’interpolation.
    • Calculer une intégrale approchée par les méthodes des rectangles, des trapèzes et de Simpson.
    • Résoudre un problème de Cauchy par les méthodes d’Euler, de Heun et de Runge-Kutta d’ordre 4.
    • Programmer ces algorithmes simplement (tableur ou Python) et interpréter les résultats pour des problèmes d’ingénierie pétrolière.

    Prérequis

    Mathématiques générales (S1) : fonctions d’une variable réelle, dérivées, développements de Taylor, calcul intégral, suites numériques, calcul matriciel élémentaire.

    Plan du cours

    1. Leçon 1 — Erreurs numériques et méthodes itératives de résolution
    2. Leçon 2 — Interpolation polynomiale et approximation de données
    3. Leçon 3 — Intégration numérique
    4. Leçon 4 — Résolution numérique des équations différentielles ordinaires

    Modalités d’évaluation

    Volume horaire : 20 h de cours magistral (CM), 10 h de travaux dirigés (TD), 0 h de travaux pratiques, 30 h de travail personnel de l’étudiant (TPE) ; 3 crédits. Évaluation : contrôle continu (devoirs de TD, mini-projet de programmation, quiz en ligne) pour 40 % et examen terminal écrit (calculatrice autorisée) pour 60 %.

    Bibliographie

    • R. L. Burden, J. D. Faires, Numerical Analysis, Brooks/Cole-Cengage (9e éd. ou ultérieure).
    • A. Quarteroni, R. Sacco, F. Saleri, Méthodes numériques. Algorithmes, analyse et applications, Springer.
    • J.-P. Demailly, Analyse numérique et équations différentielles, EDP Sciences.
    • S. C. Chapra, R. P. Canale, Numerical Methods for Engineers, McGraw-Hill.

  • Technique des expressions écrites et orales 4

    Ce cours de niveau IV conclut le cycle « Technique des expressions écrites et orales » de l’UE « Techniques de communication et informatique IV ». Après la maîtrise des écrits professionnels et de la prise de parole de base, l’objectif est désormais l’excellence : savoir convaincre et persuader un client, un supérieur, un partenaire ou un jury ; construire un discours structuré et éloquent ; raconter une histoire qui donne envie de séjourner dans un hôtel, de goûter une cuisine ou de partir en circuit vers Agadez ; et réussir une présentation multimédia. Les situations d’application sont tirées des métiers de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme au Niger : argumentaire de vente d’un séminaire à une ONG, discours d’accueil d’une délégation, présentation d’un circuit culturel, soutenance d’un projet devant une direction.

    Objectifs d’apprentissage

    • Mobiliser les leviers de la persuasion (ethos, pathos, logos) et construire une argumentation adaptée à l’interlocuteur.
    • Maîtriser les étapes de construction d’un discours et utiliser les figures de style avec pertinence.
    • Concevoir un récit professionnel (storytelling) au service d’une marque, d’une destination ou d’un projet.
    • Concevoir et animer une présentation multimédia claire, visuelle et rythmée.
    • Adapter le style, le registre et le support au public et à la situation, en français et avec les termes anglais usuels du métier.

    Prérequis

    Technique des expressions écrites et orales (niveau III) : écrits professionnels, résumé, compte rendu, bases de la prise de parole.

    Plan du cours

    1. Leçon 1 — Techniques de persuasion
    2. Leçon 2 — Rhétorique et discours
    3. Leçon 3 — Storytelling professionnel
    4. Leçon 4 — Présentations multimédia

    Modalités d’évaluation

    Volume horaire : 13 h de CM, 7 h de TD, 0 h de TP, 20 h de TPE ; 2 crédits. Évaluation : contrôle continu (productions écrites et prises de parole filmées en TD) et examen terminal (épreuve écrite d’argumentation et présentation orale de 5 minutes avec support).

    Bibliographie

    • De Bono E., Techniques de communication (référence du programme officiel).
    • Aristote, Rhétorique, Le Livre de Poche.
    • Cialdini R., Influence et manipulation, First.
    • Salmon C., Storytelling. La machine à fabriquer des histoires et à formater les esprits, La Découverte.
    • Duarte N., slide:ology, O’Reilly.

  • Logiciel Bureautique 2

    Ce cours, entièrement organisé en travaux pratiques sur ordinateur, amène l’étudiant à un usage avancé des logiciels bureautiques au service de la gestion hôtelière et touristique. Au-delà de la saisie, il s’agit de construire des outils automatisés (factures, confirmations de réservation, plannings), des tableaux de bord d’indicateurs (taux d’occupation, prix moyen, RevPAR, chiffre d’affaires de la restauration), des rapports professionnels mis en page, et de travailler à plusieurs sur des documents partagés en toute sécurité. Les manipulations sont décrites pour Microsoft Excel et Word (versions Microsoft 365 / 2021, interface en français) ; les équivalents LibreOffice ou Google Workspace sont signalés lorsque c’est utile, car de nombreux établissements de Niamey les utilisent.

    Objectifs d’apprentissage

    • Automatiser des tâches répétitives : formules conditionnelles et de recherche, validation des données, mise en forme conditionnelle, macros enregistrées, publipostage.
    • Construire un tableau de bord Excel à partir de données brutes : tableaux structurés, tableaux croisés dynamiques, graphiques et segments.
    • Produire un rapport Word professionnel : styles, table des matières automatique, légendes, sections, liaisons avec Excel, export PDF.
    • Utiliser les outils collaboratifs (stockage en ligne, co-édition, formulaires, historique des versions) et protéger les données des clients.

    Prérequis

    Logiciels bureautiques (niveau III) : saisie et mise en forme dans Word et Excel, formules de base (SOMME, MOYENNE, références relatives et absolues), gestion des fichiers.

    Plan du cours

    1. Leçon 1 — Automatisation des tâches avec Excel et Word
    2. Leçon 2 — Tableaux de bord Excel
    3. Leçon 3 — Rapports professionnels avec Word
    4. Leçon 4 — Outils collaboratifs et sécurité des données

    Modalités d’évaluation

    Volume horaire : 0 h CM, 0 h TD, 10 h TP, 20 h TPE ; 2 crédits. Contrôle continu (50 %) : livrables des TP guidés et quiz ; examen terminal (50 %) : épreuve pratique sur machine (construction d’un tableau de bord et d’un rapport à partir d’un jeu de données fourni).

    Bibliographie

    • Microsoft, Aide et formation Excel et Aide et formation Word, support.microsoft.com (guides officiels).
    • Walkenbach J., Alexander M., Excel Bible, Wiley.
    • Alexander M., Excel Power Pivot and Power Query For Dummies, Wiley.
    • ENI Éditions, collection « Référence bureautique » : Excel et Word (Microsoft 365).
    • Few S., Information Dashboard Design, Analytics Press.

  • Langue Vivante 4

    Ce cours de langue vivante (anglais, niveau IV) vise un haut niveau de communication professionnelle dans l’hôtellerie, la restauration et le tourisme. À Niamey, l’anglais est indispensable face à la clientèle des organisations internationales, des ONG, des compagnies minières et pétrolières, des délégations venues du Nigeria et du Ghana voisins et des touristes qui visitent le fleuve Niger, le Parc du W, Kouré ou Agadez. L’étudiant apprend à présenter un établissement ou un projet devant un public exigeant, à négocier un contrat de groupe ou de séminaire, à rédiger des documents professionnels détaillés (propositions commerciales, rapports, réponses aux réclamations) et à gérer en anglais des situations réelles, y compris imprévues.

    Les leçons sont rédigées en français pour les explications et en anglais pour les expressions, modèles et exercices ; chaque exercice est corrigé.

    Objectifs d’apprentissage

    • Structurer et conduire une présentation orale complexe avec les expressions de transition (signposting) et gérer les questions.
    • Mener une négociation commerciale (tarifs de groupe, forfaits séminaires, contrats d’agence) en anglais.
    • Rédiger une proposition commerciale, un rapport et une réponse à une réclamation dans un anglais professionnel.
    • Réagir de façon appropriée dans des situations réelles : VIP, incident, urgence, visite guidée.
    • Enrichir le vocabulaire spécialisé et maîtriser les registres (formel, neutre, courtois).

    Prérequis

    Langue vivante (niveau III) : anglais courant de l’accueil, de la réservation et du service ; niveau visé en entrée : B1 du Cadre européen commun de référence, niveau de sortie visé : B2.

    Plan du cours

    1. Leçon 1 — Conduire une présentation complexe en anglais
    2. Leçon 2 — Négocier en anglais dans l’hôtellerie et le tourisme
    3. Leçon 3 — Rédaction professionnelle avancée
    4. Leçon 4 — Simulations de situations réelles

    Modalités d’évaluation

    Volume horaire : 6 h CM, 4 h TD, 0 h TP, 20 h TPE ; 2 crédits. Contrôle continu (40 %) : quiz, présentation orale de 5 minutes, jeu de rôle de négociation. Examen terminal (60 %) : épreuve écrite (rédaction d’une proposition ou d’une réponse à réclamation, traduction) et oral de simulation.

    Bibliographie

    • Strutt P., English for International Tourism, Pearson Longman.
    • Harding K., Going International: English for Tourism, Oxford University Press.
    • Walker R., Harding K., Oxford English for Careers: Tourism, Oxford University Press.
    • Stott T., Buckingham A., At Your Service: English for the Travel and Tourist Industry, Oxford University Press.
    • Powell M., Presenting in English, Heinle / Cengage.

  • Pratique en cuisine et en pâtisserie 2

    Ce cours de pratique professionnelle de niveau III prépare l’étudiant à réaliser et superviser des productions culinaires et pâtissières complexes : banquets de plusieurs centaines de couverts pour des conférences à Niamey, carte d’un restaurant d’hôtel, buffets de petit-déjeuner, cocktails, pâtisseries de boutique. Il ne s’agit plus seulement de maîtriser des techniques, acquises en « Cuisine et pâtisserie » (niveaux I et II), mais d’organiser une brigade, de produire en quantité en respectant l’hygiène (HACCP) dans un climat chaud, de maîtriser les coûts et de proposer des créations valorisant les produits nigériens et sahéliens (mil, fonio, souchet, bissap, moringa, arachide, kilishi, dattes de l’Aïr, poissons du fleuve).

    Objectifs d’apprentissage

    • Planifier une production (bons d’économat, fiches techniques, planning de brigade, rétroplanning).
    • Appliquer les règles d’hygiène de la production en grande quantité (marche en avant, chaîne du froid et du chaud, refroidissement rapide).
    • Établir une fiche technique, calculer coût matière, rendement, coût portion et prix de vente.
    • Concevoir des recettes et des présentations innovantes à partir de produits locaux.
    • Organiser le dressage et l’envoi d’un banquet et diriger une équipe en cuisine.

    Prérequis

    Cuisine et pâtisserie (niveau II) : techniques de base (fonds, sauces, cuissons, pâtes de base, crèmes), hygiène alimentaire, calcul de proportions.

    Plan du cours

    1. Leçon 1 — Organisation de la production
    2. Leçon 2 — Gestion des coûts et des portions
    3. Leçon 3 — Innovations culinaires et pâtissières
    4. Leçon 4 — Dressage, envoi et service

    Modalités d’évaluation

    Volume horaire : 10 h CM, 10 h TD, 10 h TP, 30 h TPE ; 3 crédits. Contrôle continu (50 %) : quiz, fiches techniques chiffrées, TP notés (production, pâtisserie, dressage). Examen terminal (50 %) : épreuve pratique de production et dressage d’un menu en temps limité, accompagnée de sa fiche technique et de son coût.

    Bibliographie

    • Escoffier A., Le Guide culinaire, Flammarion.
    • Institut Paul Bocuse, L’École de l’excellence culinaire, Larousse.
    • Maincent-Morel M., La Cuisine de référence, éditions BPI.
    • Zeiher P.-P., Truchelut J.-M., La Pâtisserie de référence, éditions BPI.
    • Codex Alimentarius, Principes généraux d’hygiène alimentaire (CXC 1-1969, révision 2020), FAO/OMS.